#おすすめ本 ＃読書
迷った時、元気がほしい時、あらたな視点を得たい時。先人達の言葉から習いたいと思います。今日はおすすめの書籍についてです。
近代フレンチやガストロノミーなどの高級外食産業への見聞を深めることは、カフェやビジネスとは一見縁がなさそうですが、読んでみるとかなり多くの共通点を見つけることができ、また彼らの高いモチベーションを現す様々なエピソードは、明日の営業への活力になると思います。また、調理技法を上手に取り入れることができれば個性的なメニューの開発ができるかもしれませんね。
来る読書の秋に向けてぜひご準備ください。
調理場という戦場・「コート・ドール」斉須政雄の仕事論/斉須政雄
白金にあるフレンチの名店「コート・ドール」のシェフ、斉須政雄氏の自伝です。春先の新入社員さんへオススメの一冊なんかでもよく見かけます。若くして身一つで渡仏し、名だたるフレンチ6店舗計12年にもわたる、時に苛烈な修行を経て帰国、白金でご自身の店を構えてからの日々が綴られています。 「 大切なのは、 簡潔であり、清潔であり、 人間性があるということ 」「自然と言い合える雰囲気を作ることが、リーダーの大切な仕事」 「 よいところが湧き出るようにじっと待つ。」どこを切り取っても熱い言葉ばかりで、読んだ人の気持ちを奮い立たせる名著です。
外食2.0/君島佐和子
飲食業に関わる方なら、 食とは何か、おいしさとは何かを考えたことは多いと思います。そんなあなたにオススメしたいのが、料理通信の編集長・君島佐和子さんの「外食2.0」。私達の「おいしさ」の好奇心に応える一冊です。難解に思える高級店をどう捉えるか。時代と共に更新される「おいしさ」について…「おいしい」とは一体なんなのかを読み解きます。
料理通信2015年6月号/ 食の世界の「レジェンド」は？
3年も前のバックナンバーになりますが、おすすめしたい一冊です。検索でこのブログに辿り着かれるような方は、料理通信といえばのヒット企画「小さくて強い店はどう作る？」の各種特集号を読んでいらっしゃるかもしれませんね。本日ご紹介するのは少し毛色の違う特集号です。
レジェンドと呼ばれるシェフ、ソムリエ、サービスマンETC...彼らの内側を解剖するように、「誰に影響を受けたか」「何を読んできたか」が何十人分も記されています。飲食業の読書ガイドとしても活用できる一冊です。
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また、 「清潔な調理場からでないと、美味しい料理は生まれない」 とはフレンチの王様ジョエル・ロブションの言ですが、名店の厨房はとにかく清潔で、すきやばし次郎さん曰く（これもとある書籍のエピソードなので、後日ご紹介します。）入店して酢の香りのする寿司屋さんはまだまだだとか、中休みには床に寝転がって昼寝できるほど清潔だとか…。その次郎さんがあの店は清潔だと褒めるのは、前述でもご紹介したコート・ドール。その店の掃除の様子が（たった1ページの写真特集ですが）載っているのも貴重です。
ご紹介した「調理場という戦場」でも掃除についてしっかり書かれているので、セットで読む事をおすすめします。読後には、猛烈に厨房を掃除したくなる一冊でもあります。
オススメしたい本はまだまだあるのですが、また次の機会に。
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